jueves, 7 de abril de 2011

LIMPIAR CABALLAS

En este vídeo vemos como se limpian unas caballas para hacerlas a la plancha, como podremos ver la forma de destripar  a las caballas es muy similar a la de muchos pescados. En primer lugar tenemos que hacer un corte con las tijeras debajo de la cabeza y a continuación hacemos otro hacia abajo hasta llegar al ombligo de las caballas. A continuación agarramos fuertemente las agallas del pescado y tiramos con fuerza hacia abajo arrastrando tanto agallas como tripas, teniendo cuidado con las huevas. Una vez limpias con un cuchillo se les suele quitar la cola y cortar la cabeza a la altura de los ojos. Cuando las caballas son muy grandes también se les suele hacer unos cortes no muy profundos en los lomos de forma longitudinal, para que se hagan mejor.
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viernes, 25 de febrero de 2011

LIMPIAR CHOCO

Ahora explicaremos la forma de limpiar y cortar un choco fresco, en el vídeo lo hemos cortado para freir, la única diferencia que existe en cortarlo para guiso es que en vez de cortarlo en tiras hay que cortarlo en cuadraditos. En primer lugar para ver que el choco es fresco y no a sido elavorado hay que fijarse en el pellejo del interior, el pellejo debe ser de color oscuro, debe de estar veteado, y debe estar brillante debido al fósforo que poseen los cefalópodos cuando están frescos. En primer lugar para limpiarlo debemos de separar la cabeza de la concha, para limpiar la concha separaremos la membrana que une al pellejo con la concha y una vez separado tiraremos con fuerza hasta que salga, a la hora de limpiar la cabeza debemos de tener cuidado de no reventar los ojos para que no manche todo y nos manche todo, primero quitaremos una especie de pajarilla con forma de pico de loro, después iremos quitando los ojos con mucho cuidado de no estallarlos, una vez limpia la cabeza procederemos a cortarlo,  la concha la cortaremos de la forma que necesitemos, y la cabeza deberemos de quitarle el pellejo como se muestra en el vídeo y luego cortarla.

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jueves, 24 de febrero de 2011

LIMPIAR UNA LUBINA

Según el uso que le vallamos a dar a la lubina se puede limpiar de varias maneras en este caso la vamos a limpiar para hacerla al horno. Los pasos a seguir son los siguientes: en primer lugar debemos de quitarles las aletas, para eso lo mas práctico es utilizar unas tijeras de cocina, en segundo lugar debemos de utilizar el desescamador para quitarles las escamas, este utensilio se puede adquirir en cualquier ferretería, este paso debemos de hacerlo bien para que no quede ninguna escama, ya que después a la hora de comer son muy desagradables,  en tercer lugar utilizando las tijeras haremos un corte debajo de la cabeza a la altura de las agallas y desde hay haremos otro corte hacia abajo hasta llegar el ombligar de la lubina, una vez realizado y con mucho cuidado tiraremos de las agallas hacia abajo con lo cual también tiraremos de las tripas hasta dejarlo lo mas limpio posible, en algunas ocasiones tendremos que tener mas cuidado por si tuviese huevas, para no arrancarlas a la vez que las tripas. Ver el vídeo demostrativo:
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martes, 22 de febrero de 2011

LIMPIAR ACEDIAS

A la hora de  limpiar acedias hay varias formas de hacerlo: Se pueden desescamar y destripar, solo destripar, despellejar por ambos lados ( por el blanco y el oscuro),  o solo quitar el pellejo negro que es la forma mas común. Esta última forma es la que vamos a explicar ahora. Para ello presentamos un vídeo que está echo con lenguados pequeños los cuales se limpian igual que las acedias, pero al ser mas grandes son mas fáciles de ver para la explicación. En primer lugar debemos de colocar la acedia con el pellejo negro hacia abajo, con un cuchillo pequeño cortaremos a la altura de la cabeza hasta que notemos que hemos cortado la espina, sin terminar de cortar el pescado del todo, a continuación cogeremos el pescado por la cabeza y le daremos la vuelta hasta que veamos el pellejo negro, sin soltar el pescado, aguantaremos con el cuchillo sobre la zona que hemos cortado y a continuación tiraremos de la cabeza hasta que se despegue la piel del pescado, al tirar del pellejo se irán también las tripas aunque siempre se le puede dar un pequeño repaso por si queda algún resto.

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